Większość win proponowanych konsumen­tom pakowana jest w szklane butelki. Butelki o pojemności 75 cl, w które pakowane są w większości wina AOC coraz częściej używane są również do Win Stołowych; butelki o po­jemności 1 litra wychodzą z użycia.

Również inne surowce mogą być używane do konfekcjonowania win w butelki. Są to różnego rodzaju, obojętne chemicznie, two­rzywa sztuczne, których zaletą jest lekkość i odporność na wstrząsy. Są one dobrze przy­stosowane do wymogów nowoczesnej dystry­bucji win przeznaczonych do szybkiej kon­sumpcji.

Inne rodzaje opakowań jednostkowych wi­na to:

- elastyczne worki otoczone chronione kar­tonem, mające pojemność wielu litrów: “bag-in-box”;

- opakowania kartonowe różnych typów o zróżnicowanej pojemności.

Tak wic opakowania stosowane do wina są bardzo różnorodne. To bogactwo form, pojemności i wyglądu jest szczególnie duże w zakresie Win Stołowych. Jeśli chodzi o wina AOC, szklana butelka jest wciąż opako­waniem najbardziej podnoszącym ich war­tość.

Każde wino po ustaniu fermentacji wyma­ga ciągłej pielęgnacji zanim osiągnie stan, w którym może już trafić do sprzedaży. Wszyst­kie zabiegi pielęgnacyjne określane nazwą ?hodowanie? pozwalają uzyskać produkt przejrzysty i stabilny gotowy do ?zapakowania_>> mogący przechowywać się dłużej czy krócej ^w zależności od typu wina. Na hodowanie składają się:

Łączenie

W zasadzie każdy szczep podlega procesowi wytwórczemu (winifikacji) oddzielnie. Otrzy­mane wina są następnie łączone czyli mieszane. Uzyskane wino łączone zawiera w sobie cechy różnych odmian szczepowych z tego samego regionu o tym samym znaczeniu. Wino pocho­dzące z jednego szczepu jest praktycznie także połączeniem win z różnych kadzi fermentacyj­nych. Łączenia jako normalnej praktyki enolo-gicznej nie można utożsamiać z mieszaniem win regionalnych, bądź pochodzących z róż­nych krajów, co dozwolone jest jedynie w przy­padku komercjalizacji Win Stołowych.

Piwnica leiako

Po zakończeniu fermentacji wina są męt­ne. Ma miejsce opadanie, wyodrębnia się osad złożony z obumarłych drożdży, kry­ształów osadowych, substancji barwniko­wych klarując wino. Klarowanie poprawić można dodatkowo filtrowaniem polegającym na eliminowaniu istniejących jeszcze zawie­sin przez dodanie wiążących je: żelatyny, białka kurzego, bontonitu (rodzaj gliny) albo innych produktów. Wino oddziela sigm potem od osadu i filtruje.

Stabilizacja

Polega na wywołaniu i korygowaniu z gó­ry zaburzeń, na które narażone jest wino w butelce: zimnem wytrąca sigm kryształki osado­we eliminowane przez opad i filtrowanie; cie­płem wzbudza sigm strat chemiczny (?złom?) -również usuwany - a także niszczy mikroor­ganizmy.

Czerwone wina nadające sigm do dojrzewa­nia wlewane są do dębowych beczek o pojem­ności ok. 225 litrów (baryłka z Bordeaux, beczka burgundzka) na okres od jednego roku do dwóch lat. To przechowywanie ?w drew­nie*, w trakcie, którego następuje powolna

Ewolucja, uszlachetnia wino. Zastosowanie do przechowywania wina nowych beczek sprzyja ponadto przenikaniu do wina niektórych skła­dników drewna charakteryzujących sigm subtel­nym, często waniliowym aromatem.

Filtracja i rozlewanie

W zależności od ich rodzaju, wina przecho­dzą dłuższą lub krótszą droga dojrzewania. Najczęściej przed butelkowaniem są one fil­trowane. To ostatnie filtrowanie ma na celu wyeliminowanie nieczystości, które mogą sigm znaleźć w winie oraz zapewnienie jego stałej równowagi mikrobiologicznej (usuwanie drożdży i bakterii). Ten typ filtracji może odbywać sigm na specjalnym chemicznie obojętnym podłożu (ziemia okrzemkowa, włókna celulozowe).

Coraz częściej białe wina nadające sigm do konsumpcji jako młode są lekko musujące. Wina te przechowywane przez kilka miesięcy ?nad osadem? są następnie butelkowane zgo­dnie z techniką stosowaną do wyrobu win ?Muscadets sur lie?. Mają one odcień lekko perlisty i bardzo świeży aromat.

Wina przeznaczone do spożycia jako młode przechowywane są przez kilka miesięcy w swoim opakowaniu (np. butelce). Wina prze­znaczone do długiego dojrzewania muszą być przechowywane w butelce przez wiele lat. W ten sposób wzbogacają sigm one o aromaty, które składają sigm na bukiet wina.

Słodkie Wina Naturalne i Wina Likierowe uzyskuje sigm poprzez siarkowanie moszczu do­datkiem alkoholu, przed lub podczas fermenta­cji. Zahamowanie działania drożdży wstrzymuje lub opóźnia fermentacja skutkiem czego zawar­tość cukru w tych winach pozostaje wysoka.

Wina Likierowe (VDL)

Uzyskuje sigm je stosując siarkowanie mają­ce przeszkodzić fermentacji. Cukry pozostają wic w stanie nienaruszonym.

Zawartość alkoholu w Winach Likiero­wych oscyluje miedzy 15 a 22 %. Mimo swej nazwy podlegają one ustawodawstwu podatko­wemu alkoholi.

Pineau des Charentes jest Winem Likiero­wym ściśle oznaczonym geograficznie AOC otrzymywanym z soku z winogron (minimal­na zawartość cukru: 170g/l), zebranych na ob­szarze oznaczonym AOC Cognac i poddanych siarkowaniu wódką z Cognac. Procedura ta daje mieszanka (hiszp. ?mistela?) podobną, do Cartageny, Ratafii czy Floc de Gascogne…

Słodkie Wina Naturalne (VDN)

Są to wina ściśle oznaczone geograficznie AOC otrzymywane przez siarkowanie mo­szczu (minimalna zawartość cukru 252 g/l) w trakcie fermentacji. Wina te zatrzymują część cukrów z winogron. Mają one minimalną za­wartość alkoholu (15%) i, w przeciwieństwie do win likierowych (VDL), podlegają systemo­wi podatkowemu zarezerwowanemu dla win.

Wytwarzanie Słodkich Win Naturalnych białych, różowych i czerwonych zależne jest od stosowanych szczepów i procedur wytwórczych.

Większość z nich rodzi sigm na ziemiach Langwedocji-Roussillon (patrz str.eo). Wymie­nić tu możemy Muskaty (Muscats), butelko­wane dosyć wcześnie, i przeznaczone do szybkiego spożycia oraz inne wina produko­wane głównie na bazie czarnego szczepu Gre-nache, osiągające pełną wartość po okresie le­żakowania (Banyuls, Maury, Rivesaltes).

Proces ten przypomina sposób winifikacji białych win wytrawnych. Polega na zatrzyma­niu w wytworzonym winie cukrów natural­nych. Wśród win zawierających ilość cukru przekraczającą 20 g/litr wyróżniamy:

Wina słodkie pochodzące ze zbiorów do­tkniętych ?pleśnią szlachetna: wywołaną grzybem Botrytis cinerea, który wysusza winne jagody i zmienia skład winogrona (koncentracja cukrów, obniżenie kwasowości, pojawienie sigm

również nowych specyficznych związków). Wino­branie polega na przebieraniu jagód, zrywaniu ich nawet pojedynczo w celu wyselekcjonowania tych najbardziej ?spieczonych?. Moszcz jest wte­dy wyjątkowo bogaty w cukry. Gdy fermentacja dochodzi do 15 stopni alkohol hamuje działanie drożdży pozostawiając pewną ilość nie przetwo­rzonych cukrów. Utrzymane wino jest wic natu­ralnie słodkie i odznacza sigm charakterystyczny­mi aromatami zawdzięczanymi pleśni szlachetnej (suszone owoce, miód, skórka pomarańczowa…). Tak wytwarza sigm białe wina likierowe z Bor­deaux (Sauternes, Barsac…), z Monbazillac, Do­liny Loary (Coteaux du Layon, Quarts de Chau­me…) z Alzacji (wybór jagód szlachetnych…).

Wina słodkie uzyskane przez ?wysusze-nie?: koncentracja cukrów w jagodach można osiągnąć pozostawiając je możliwie jak najdłużej na krzewie. Zakładając późne winobranie wysta­wia sigm winogrona na działanie słońca; zacho­dzący proces nosi nazw ?wysuszania?. Można również przed przystąpieniem do przerobu wi­nogron pozostawić je w zamkniętym pomie­szczeniu i suszyć przez wiele miesięcy na ?łożu? ze słomy bądź na matach. Wina ?słomko-we?z Jury wytwarza sigm właśnie w ten sposób.

W przypadku wszystkich tych win naturalnie słodkich - nazywanych tradycyjnie w niektórych regionach likierowymi - zahamowanie fermenta­cji alkoholowej można osiągnąć poprzez działa­nia fizyczne: następujące po sobie upusty, filtra­cje eliminujące drożdże, ?kuracje? zimnem…

Możliwa jest również produkcja białego wina słodkiego poprzez dosładzanie. Czynność ta po­lega na dodawaniu do wina wytrawnego mo­szczu z winogron nie sfermentowanych bądź koncentratu moszczowego. Te ostatnie techniki są możliwe tylko w przypadku Win Stołowych.

Cechą charakterystyczną tych win jest ulatniający się przy otwieraniu butelki dwu­tlenek węgla pochodzący wyłącznie z fer­mentacji.

Wina musujące są to głównie wina białe, skromna jest produkcja win różowych.

Metoda wtórnej fermentacji

Większość win musujących otrzymuje sigm drogą wtórnej fermentacji już uzyskanych

win. Następuje ona w wyniku dodania cukru i drożdży. Wyróżniamy tu dwa sposoby postępowania:

Metoda wtórnej fermentacji w butelce.

Opracowana w Szampanii w XVII wieku jako jedyna dozwolona we Francji, w regionie Szam­panii, ale również w produkcji win musujących oznaczonych geograficznie AOC (popatrz ?winifika-cja Szampana*, str.39)

Metoda zamkniętej kadzi. Czasami określana jest jako ?metoda Charmât?. Druga fermentacja (albo ?nabranie musu?) ma miej­sce w kadziach odpornych na ciśnienie. W momencie, kiedy pojawia się sigm mus, wina przefiltrowuje sigm do innych kadzi zanim trafią do butelek. Likier ?d’expédition? (patrz ?Winifikacja Szampana*, str. 39) dodawany jest do pierwszej bądź drugiej kadzi.

Inne metody

Są jeszcze inne wina musujące, które na­bierają musu nie poprzez wtórną fermentacja, ale bezpośrednio. Fermentacja kończy sigm w butelce, przy nadmiarze ciśnienia wyzwala dwutlenek węgla w momencie odkorkowywania (Blanquette ?metoda przodkow?, Clairette de Die ?metoda tradycyjna z Die?…).

Wina różowe, poza wyjątkowym przypad­kiem różowego Szampana, nie są nigdy mie­szanką win białych i czerwonych. Istnieją dwa sposoby produkcji wina różowego:

Przez prasowanie bezpośrednie

Czerwone winogrona poddaje sigm tłoczeniu, w trakcie, którego sok nabiera lekkiego zabarwienia, po czym zgniata sigm je. Otrzymany moszcz posia­da lekki kolor, poddaje sigm go następnie procesom

Takim jak przy produkcji wina białego. Uzyskane wino nosi nazw wina szarego ?vin gris?.

Przez ?upust?

W celu uzyskania wyraźnie różowego koloru praktykuje sigm skróconą maceracja, podczas któ­rej może rozpocząć się fermentacja. Kiedy ko­lor spełnia oczekiwane wymagania dokonuje sigm upustu z kadzi. Pozostały moszcz służy do wy­robu wina białego.

Bezpośrednie wytłaczanie zebranych winogron

Jedynie skórka winnej jagody zawiera sub­stancje barwnikowe. Można, więc uzyskać bia­łe wino z białych winogron, ale też i z czar­nych o białym soku; wystarczy w stosunko­wo krótkim czasie oddzielić sok od skórki ja­gód. Białe wino powstaje w wyniku fermenta­cji jedynie samego moszczu i nie zakłada ma­ceracji trwałych części grona.

Oddzielenie następuje zaraz po zwiezieniu zbioru do piwnicy fermentacyjnej.

Wino ?blanc de blancs? jest rezultatem fer­mentacji soku pochodzącego wyłącznie z białych winogron. Można tu przytoczyć przykład Szam­pana ?blanc de blancs? uzyskanego z jedynego białego w Szampanii szczepu: Chardonnay.

Obróbka moszczu

Moszcz otrzymany w wyniku tłoczenia poddawany jest potem oczyszczaniu w celu

wyeliminowania resztek roślinnych i rozmai­tych zawiesin mogących pogorszyć smak wi­na. Czynność oczyszczania ma pierwszorzęd­ne znaczenie dla jakości wina białego. Stoso­wane techniki to wirowanie i opad naturalny.

Fermentacja alkoholowa

Oczyszczony moszcz fermentuje i wymaga stałej kontroli temperatury. Dziki regularne-

mu schładzaniu utrzymuje sigm ją na poziomie 20 °C, co jest gwarancją właściwego działania drożdży i gwarantuje uzyskanie wina o deli­katnym aromacie.

Na ogół, po winie przeznaczonym do szyb­kiego spożycia spodziewamy sigm świeżości i nerwowości spowodowanej kwasowością. Dla­tego też blokuje sigm często drugą fermentacja jabłkowo-mlekową w winach białych z obawy przed obniżeniem kwasowości.

Wina czerwone uzyskuje się wyłącznie z czarnych winogron, podczas gdy białe mogą pochodzić zarówno z białych winogron jak i czarnych o białym soku.

Tłoczenie i osmykiwanie (oddzielanie winogron od kiści)

Czarne winogrona umieszczane w kadzi są zazwyczaj wyciśnięte i oddzielone od kiści.

Tłoczenie polega na wyciśnięciu z jagody soku i miąższu. Następnie kieruje się zebrane winogrona do maszyny do osmykiwania, w któ­rej następuje ?rozebranie? kiści z winogron. Eliminuje się w ten sposób szypułką, która mo­głaby nadać winu smak lekko trawiasty.

Fermentacja alkoholowa i maceracja

Zebrane i wyciśnięte winogrona kierowane są do kadzi fermentacyjnych zbudowanych z drewna dębowego, cementu portlandzkiego bądź ze stali powleczonej emalią albo nierdzewnej. Fermentację wywołują drożdże obecne w winnych ja­godach bądź dodane. Trwa ona od czterech do dziesięciu dni. Jednocześnie składniki garbnikowe i substancje barwiące zawarte w skórce winogron rozchodzą się po fermentującym soku: proces ten to maceracja. Kontakt między stadium płynnym a stałym (skórki, pestki i ewentualnie szypułki) trwać może dłużej bądź krócej w zależności od ty­pu wina czerwonego, jakie chce się otrzymać.

W przypadku wczesnych win ubogich w garbniki i gładkich, maceracja powinna być krótka. Wina czerwone przeznaczone do dłuż­szego leżakowania wymagają solidnej budowy garbnikowej i w związku z tym fermentują dłużej.

Zlewanie i prasowanie wytłoczyn

Przystąpienie do zlewania kadzi kończy proces maceracji: metoda ciążenia oddziela wi­no od wytłoczyn (wszystkich trwałych części winnego zbioru). Daje to wino określane jako ?vin de goutte?. Wytłoczyny wydobyte z kadzi poddaje się na nowo wyciskaniu, by odzyskać wino, którym są one jeszcze przesiąknięte. Wi­no z prasy ?vin de presse? jest bogatsze w garbniki i ma intensywniejszy kolor. Zależnie od regionu łączy się je z vin de goutte albo przechowuje oddzielnie.

?Fermentaçja? jabłkowo-mlekowa

Na ogół przy produkcji win czerwonych i niektórych win białych próbuje się doprowa­dzić do drugiej fermentacji nazywanej ?jabł-kowo-mlekową?, w trakcie, której bakterie mlekowe zawarte w winie przetwarzają kwas jabłkowy (mocny i ?agresywny?) na kwas mlekowy (gładszy i spokojniejszy). Po zakoń­czeniu tego procesu przystąpić można do ho­dowania

Pod określeniem tym kryją się wszystkie czynności pozwalające przetworzyć świeże wi­nogrona oraz ich sok (moszcz) na wino.

Fermentacja alkoholowa stanowi główny etap tego procesu. Jest zjawiskiem natural­nym w trakcie, którego cukry (glukoza i fruktoza) zawarte w winogronach przekształcają się w alkohol pod wpływem działania mikroorganizmów: drożdży. O ile alkohol jest ze względu na ilość głównym produktem fermentacji, o tyle inne substancje zwane ubocznymi wyodrębnione przez droż­dże bądź obecne w winnej jagodzie, mają za­sadnicze znaczenie dla jakości i cech cha­rakterystycznych. Substancje te tworzą mie­dzy innymi związki aromatyczne wina, garb­niki i kwasy organiczne. Badania enologiczne wyodrębniły setki składników wina: wita­miny, sole mineralne, estry…

Fermentacji towarzyszy uwalnianie się gazu węglowego i ciepła. Wzrost temperatu­ry kadzi powinien być ściśle kontrolowany. Przekroczenie granicy 30-34°C groziłoby za­trzymaniem procesów fermentacyjnych po­przez zahamowanie działania drożdży.

Fermentacje uznać można za zakończoną w chwili, kiedy wyczerpują sigm wszystkie cukry. Proces winifikacji jest operacją delikatną, której przebieg zmienia się zależnie od typu wina: inaczej dla win czerwonych, białych wy­trawnych, musujących, białych słodkich, słod­kich naturalnych i likierowych.