Cechą charakterystyczną tych win jest ulatniający się przy otwieraniu butelki dwu­tlenek węgla pochodzący wyłącznie z fer­mentacji.

Wina musujące są to głównie wina białe, skromna jest produkcja win różowych.

Metoda wtórnej fermentacji

Większość win musujących otrzymuje sigm drogą wtórnej fermentacji już uzyskanych

win. Następuje ona w wyniku dodania cukru i drożdży. Wyróżniamy tu dwa sposoby postępowania:

Metoda wtórnej fermentacji w butelce.

Opracowana w Szampanii w XVII wieku jako jedyna dozwolona we Francji, w regionie Szam­panii, ale również w produkcji win musujących oznaczonych geograficznie AOC (popatrz ?winifika-cja Szampana*, str.39)

Metoda zamkniętej kadzi. Czasami określana jest jako ?metoda Charmât?. Druga fermentacja (albo ?nabranie musu?) ma miej­sce w kadziach odpornych na ciśnienie. W momencie, kiedy pojawia się sigm mus, wina przefiltrowuje sigm do innych kadzi zanim trafią do butelek. Likier ?d’expédition? (patrz ?Winifikacja Szampana*, str. 39) dodawany jest do pierwszej bądź drugiej kadzi.

Inne metody

Są jeszcze inne wina musujące, które na­bierają musu nie poprzez wtórną fermentacja, ale bezpośrednio. Fermentacja kończy sigm w butelce, przy nadmiarze ciśnienia wyzwala dwutlenek węgla w momencie odkorkowywania (Blanquette ?metoda przodkow?, Clairette de Die ?metoda tradycyjna z Die?…).